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Rehschäufele

Rehschäufele mit Wirsinggemüse und handgeschabte Spätzle


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Rehschäufele:
80g Fett, 1,2kg Rehschäufele, 300g Zwiebelchen (gewürfelt), 50g Sellerie (gewürfelt), 100g Karotten (gewürfelt), 100g Lauch (in Streifen), 50g Tomatenmark, 250ml Rotwein, 2 Knoblauchzehen, Pfeffer, Salz, Nelken. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter.

Spätzle:
500g Mehl, 6 – 8 Eier, Salz.

Wirsinggemüse:
1 Wirsingkopf, 80g Zwiebelchen (gewürfelt), 50g Speck (gewürfelt), Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Rinderbrühe.


Zubereitung

Rehschäufele:
Das Fett in einem Bräter erhitzen und das Rehschäufele darin rundum scharf anbraten. Zwiebelchen zugeben und braten bis sie leicht Farbe annehmen. Dann wird das Gemüse dazugegeben und ebenfalls angeröstet. Das Tomatenmark unterrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Mit Wasser auffüllen, so dass das Fleisch bedeckt ist. Knoblauch, Salz, Pfeffer und die Gewürze hinzugeben und zugedeckt 1,5-2h bei schwacher Hitze im Ofen garen. Abschließend das Fleisch aus der Sauce nehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren, nach Wunsch noch etwas einkochen und abschmecken.

Spätzle:
Mehl, Eier und Salz solange schlagen bis der Teig Blasen wirft.
Einen Teil des Teiges gibt man auf das nasse Spätzlebrett. Mit einem Spatzenschaber schabt man dann dünne Spätzle in reichlich kochendes Salzwasser und lässt sie aufkochen.
Die Spätzle auf einer angewärmten Platte servieren.

Wirsinggemüse:
Der Wirsingkopf halbieren, vierteln und den Strunk entfernen. Anschließend in Streifen schneiden. Danach gründlich waschen. Den Speck und die Zwiebelwürfel anschwitzen und den Wirsing dazugeben. Mit Brühe ablöschen und abschmecken mit den Gewürzen.

Bild: Rehschäufele, Hotel Graf Eberhard, Bad Urach

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Hotel Graf Eberhard, Bad Urach


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